13-2-1.変質させない出し度


乾燥機の出し度は4〜5%ですね。荒茶を含水率4〜5%で保管することには、意味があるのですか？

6%以上水分を含んでいると茶が傷んでしまいます。ところが、４％以下まで水分を取ってしまっても「過乾燥」といって変質してしまう。そのため4〜5%がいちばん適当なのです。
昔から「生きたお茶を保存する」と言って、変質しないよう保管するには含水率5%がいちばんいい。
それから取引上の理由もありますね。目方で取引を行うため、含水率は決まり事のひとつです。

13-2-2.過乾燥とは

過乾燥について、もう少し詳しくおしえてください。

含水率4%未満のお茶と４〜５%の荒茶とでは、水分の取られ方が違います。
４〜５%ならば、お茶の分子構造はそのままに、含まれている水分を取り除いていますが、4%未満まで水分を取ると、結合水（茶の分子構造に含まれる水分）まで取ってしまいます。すると、そこへ酸素が入って変質の原因となる。お茶を安定した状態で保管するために4〜5%が良いのです。

13-2-3.乾燥度の確認

微妙なのですね。できあがった荒茶が4〜5%かどうか、確認する方法はありますか？	塩化コバルト試験紙 ※塩化コバルト試験紙の入手は薬局などで。
乾燥機に含水率センサーがついている工場はチェックされますね。含水率センサーが無い工場でも「塩化コバルト試験紙」で色見本と照合すれば、含水率をチェックできます。 コバルト試験紙は右図のように含水率によって変色します。
お使いのブラウザによって色の見え方が異なりますので、試験紙を使う場合は色見本も入手しましょう。
※参考：茶業試験場要報第一号 『製茶乾湿簡易検定法』大正13年12月 農商務省茶業試験場芝時孝氏研究発表

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仕上火入を考えた荒茶乾燥についてです。