4-2-1．潜熱でお茶を蒸す（蒸熱の性質）

手揉み会でお茶を蒸す 撮影／三ツ井稔氏

蒸熱工程で使う熱の性質について説明をしましょう。地方の伝統的な方法でお湯で煮る方法もありますが、一般的には生葉を蒸気で蒸します。なぜ蒸気を使うかというと、最も熱効率が良いから。お湯だと茶葉を入れたときにお湯の温度が下がってしまいますが、蒸気なら必ず100℃を保てます。さらに熱伝達が速く均一に蒸すことができます。蒸気温度は圧力によって変化し、生葉を蒸すのに理想的な蒸気温度は圧力のない100℃の状態です。

温度が高い方がよく蒸せるんじゃないの？

　

2-2.蒸熱工程への影響 　

では、ちょうどいい蒸し加減にするにはどうしたらいいの？

蒸熱機械の設定だね。蒸し度は、左図ような条件が関係し合って工程に影響して決まります。４−１でお話したように、生葉状態の見極めと製品設計をしっかり行ったうえで調整することは、熟練の経験を要する作業なのです。ちょうどいい蒸気の状態で、むら蒸しにならないように間断なく生葉を投入していくには、多くのことが関係し合っていますから。希望どおりの蒸し加減にするための機械調整の基礎知識を勉強しましょうね。

いろいろ考えなきゃいけないんだね。調整するための基本を教えてください。