シバタ塾
第5回『お茶の蒸し度と嗜好』
5-4.蒸し葉の冷却

5-4-1.急速に室温まで冷却

［Point1］冷却の目的とポイント すみやかに冷却する。 変色変質を防ぐため。 目標茶温は34℃以下。

葉を投入すると茶葉の温度は急激に上昇し、胴内に滞留中は一定の温度を保っています。蒸し胴から出たときの蒸し葉の温度は、100〜90℃くらい。この蒸しあがった茶葉は、すみやかに冷却しないと変色や変質が起こります。 蒸機から出たら急速にムラなく完全に室温程度まで冷却させましょう。冷却が不完全な蒸し葉を長時間放置すると品質悪化します。すみやかに冷却すると同時に、なるべく早く粗揉工程に移すことが大切です。

　

5-4-2.冷却のしくみ

蒸しあがった茶の葉に付着した高温の水滴が、乾いた冷風によって蒸散し、気化熱がうばわれることによってお茶が冷えます。 雨の日などの湿度が高い日は温風を使い、乾燥した空気を茶葉に当てることによって冷却を行います。

冷却は、水分の蒸散によって行われるため、生葉の質や作業時の気候に左右されます。天候と作業環境、生葉の状態などを考慮して、工程設計をしましょう。

冷却機

　

　

［Point2］冷却の条件 蒸し葉の表面に水分があること。 空気が乾いていること。

雨の日や二、三番茶など湿度の高い時期は、冷却が不完全になりやすいので、温風を使って冷やします。

　

　

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第６回は粗揉-1『粗揉工程での乾燥と実践』です。

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お茶街道文化会
主催：カワサキ機工株式会社