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シバタ塾
昔はお茶師さんが手揉みしていた「製茶」。今では機械で大量に処理できるようになりましたが、ここまで来るのは長い道のりだったはず。手揉みのお茶師さんがやったとおりに機械で製茶しようとしても、手揉みは人間の経験と勘。なかなかうまくいくものではありませんからね。お茶の木のこと、伝承された製法、最新の機械工学、熱工学．．．総合的に研究し、農家のみなさんとともに実験してきて、今の機械があるのです。
その機械製茶の研究を続けてウン十年。常にお茶づくりの現場で実践を重ね、機械製茶の発達に貢献してきたのがシバタ先生です。昔のお茶師さんの習わし、お茶に含まれる成分のこと、熱や風のことなど、むずかしいおはなしからちょっと横道の雑談まで、チャーピルがシバタ先生とお気楽に対談します。
第13回 乾燥・荒茶『乾燥と荒茶の保存』99.12.10
シバタ塾は、柴田先生から機械製茶のお話を連載でじっくりと教えていただきます。毎月10日に見に来てね。
| シバタ塾のもくじ |
シバタ塾は毎月10日に更新します。
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ＴＩＴＬＥ |
ＰＡＧＥ
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DIAGRAM
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| 序章『手揉み製茶から機械製茶へ』 | 手揉み製茶に科学の理論を！ | |
| 第1回『水分と茶温の基本』 | 乾燥工程の基礎-含水率 おいしさの秘訣は茶温 |
グラフ:工程別含水率表 図:湿球温度の測り方 |
| 第2回『茶温としとり−製茶の哲学』 | 2-1.いい茶心とは？ | 図:茶心＝茶温としとり |
| 2-2.茶温としとり | 図:茶温による茶葉色の変化 KEY:しとりの考え方 |
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| 第3回『緑のお茶をつくろう！』 | 3-1.お茶の色素 | KEY:日陰でクロロフィルａが増える |
| 3-2.葉緑素をこわさない | グラフ:クロロフィルａとｂの変化 | |
| 第4回蒸し-1『蒸しの目的と熱の性質』 | 図:関西好みと関東好み 表:お茶の香り主成分 |
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| 4-2.蒸熱工程-熱の性質 | グラフ:潜熱発生までの時間 表:蒸し度を左右する条件 |
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| 第5回蒸し-2『蒸熱工程の実践』 | 5-1.投入量と蒸気量 | 式:最適投入量の計算 他 |
| 5-2.蒸し度と傾斜角度 |
表:蒸し度表 式:蒸胴通過時間の計算 図:傾斜角度の説明 |
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| 5-3.金網胴と軸の回転 | 図:胴回転の調節 式:胴、撹拌軸回転数の計算 |
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| 5-4.蒸し葉の冷却 | 冷却のポイント 写真:冷却機 |
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| 第6回粗揉-1『粗揉工程での乾燥と実践』 | 6-1乾燥の目的と理想のお茶 |
なぜお茶を乾燥させるか |
| 6-2粗揉工程の流れ | 粗揉工程での水分乾燥量 粗揉工程１〜３ |
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| 6-3粗揉工程のポイント |
茶温としとり |
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| 6-4粗揉機の投入量 | 最適投入量の必要性 式:投入量の計算 |
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| 6-5粗揉機の回転数 | 粗揉機の機構と回転 式:回転数の計算 |
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| 第7回粗揉-2『茶温としとりを守って粗揉-1』 | 7-1基本は恒率乾燥 | 恒率乾燥とは 乾燥曲線 |
| 7-2.熱風温度とお天気の関係 | グラフ:一番茶時期の絶対湿度 | |
| 7-3湿り空気線図を使おう | グラフ:湿り空気線図 空気線図の見方 粗揉工程熱風調整早見表 |
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| 7-4.熱風量の調整 | グラフ:粗揉工程の水分乾燥量 式:熱風量計算式 表:風量工程配分表 適度な熱風量とトラブル |
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| 第8回粗揉-3『粗揉の速度と強さ』 | 8-1.最適乾燥速度とは | 最適乾燥速度とは グラフ:工程分割における乾燥速度 |
| 8-2.揉み手バネ圧の調整 | 揉み手バネ圧の標準 バネ圧調整のしかた |
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| 8-3.葉ざらい手と底竹のすき間 | すき間調整の目的 調整のしかた |
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| 8-4.粗揉の出し度 | 表面と中心の含水率比較 含水率を指でマスター |
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| 第9回揉捻-1『新しい時代の揉捻』 | 9-1.揉捻の目的と効果 | 揉捻の目的 揉捻の効果-1 |
| 9-2.現代の揉捻時間 | 揉捻時間の設定 揉捻のはたらき |
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| 9-3.投入と揉捻のはたらき | 揉捻機への投入量 鉢内の茶葉の動き |
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| 9-4.おもりの調整（加錘量） | 加錘の目安 加錘の調整のタイミング |
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| 9-5.揉捻のまとめ | 揉捻の適正な操作 揉捻のトラブルと原因 |
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| 第10回中揉-1『中揉の総論と中揉み』 | 10-1.中揉の総論 | 中揉の目的 中揉工程の乾燥 中揉で乾燥が変わる |
| 10-2.中揉の乾燥速度と水分 | 中揉工程の乾燥速度 毎分乾燥量 |
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| 10-3.中揉み機の熱風温度と風量 | 中揉み機の熱風温度 熱風量の計算と調整 |
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| 10-4.揉み手回転数と葉浚い手間隔 | 揉み手回転数の計算 葉浚い手と底竹の間隔 |
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| 10-5.揉み手バネ圧の調整 | 揉み手バネ圧の調整 バネ圧調整の仕方 |
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| 第11回中揉-2『中揉機・理想的な中火茶をつくる』 | 11-1.中揉について・回転数 | 中揉み機無しの場合 胴回転数計算式 揉み手回転数計算式と調整 |
| 11-2.揉み手バネ圧の調整 | 揉み手バネ圧調整による効果 バネ圧調整のし方 バネ圧計測のし方 |
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| 11-3.排気温度が茶温の基準 | なぜ排気温度か 排気温度曲線 |
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| 11-4.風量は絶対温度によって調節 | 風量と絶対湿度の関係 風量調節目盛と絶対湿度表 機種別風量表 |
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| 11-5.中揉の出し度 | 排気温度取り出し 含水率、精揉との関係 |
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| 第12回精揉『精揉は創造力と操作能力』 | 12-1.精揉工程とは | 精揉工程は創造性 精揉の目的と効果 仕上げ映えするお茶 |
| 12-2.おもりの操作 | 最加重状態が揉みのメイン おもりのパターン おもりの引き方 |
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| 12-3.火室温度の調節 | 茶温と火室温度 工程中の温度調整 |
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| 12-4.投入量と回転数 | 投入量の決め方 回転数 |
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| 12-5.まとめ・お天気との関係 | 精揉機の出し度と工程イメージ お天気の影響と対策 |
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| 第13回 乾燥・荒茶『乾燥と荒茶の保存』 | 13-1.乾燥工程と荒茶 | 乾燥機投入 お天気との関係 |
| 13-2.荒茶乾燥は4〜5%でストップ | 変質させない出し度 過乾燥とは 感想度の確認 |
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| 13-3.いい荒茶と仕上げ茶 | いい荒茶をつくる 荒茶の評価「熱履歴」 仕上茶との違い |
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| 13-4.合組・見本をとる | 合組機で均一にする 正しく見本をとる 梱包する |
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| 年末付録『柴田先生に聞く』 | 13-5.製茶技術の将来について | 未来型製茶工場 オペレーションを学べ 品質向上に余地がある |
NEW!シバタ先生のこぼれ話
地方での体験談、肌で感じたお茶文化、知られていない製茶の歴史の裏話など、シバタ先生からはあふれるようにお茶の話が出てきます。機械製茶からちょっと横道にそれて、たのしいお話に耳をかたむけてみましょう！
清見寺は東海道興津の古刹。鎌倉時代茶の五大産地であるこの寺に、茶樹の古木を移植しました。 99.11.25 岐阜県池田町で目にした日干番茶の製造。さわやかな秋風のもと、広々とした田んぼに茶葉を広げる光景に、お茶の原点を感じました。 99.10.25 空気線図ができたのも、意外な時代背景から。機械製茶理論誕生のきっかけ。 99.09.25 発明はふとしたきっかけから。静岡製茶曙時代のウラ話。 99.08.25 西方面への出張で目にした文化のちがいは驚きでした。 99.07.24 ところ変わればお茶変わる…「番茶も出花」 の花や「茶腹も一時」など、番茶のよもやま話です。 99.06.25
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主催：カワサキ機工株式会社