シバタ塾
第5回『蒸熱工程の実践』
5-2.蒸し度と傾斜角度

5-2-1．蒸し度とは

蒸し度は、温度×時間の面積と考えます。他の条件が微妙に影響を与えていますが、一般的に蒸熱温度は100℃と一定なので、「40秒」のように蒸熱時間でその程度を表しています。若芽は短く、コワ葉はやや長く設定するのが通常で、摘採から保管した時間によっても微妙な調節が必要です。

　

[表1]一般的な蒸し度（蒸胴内通過時間）

みる芽	標準蒸し	30〜40秒
普通葉	標準蒸し	40〜45秒
コワ葉	標準蒸し	45〜50秒
	深蒸し	60〜80秒
	特蒸し	90〜120秒

蒸し時間の調節は、胴回転式蒸機では蒸胴の傾斜角度を調整して行います。生葉の性質や形状が変われば、蒸し時間を調節する必要があるので、傾斜角度の補正には注意しましょう。

蒸胴通過時間の計算式は

5-2-2.傾斜角度

マイコン型蒸機

蒸し度を一定にするためには、在胴量を均一にすること。在胴量は傾斜角度によって調整します。FA工場の蒸機は、傾斜角度はコンピュータ制御で調整されています。生葉の蒸し時間を点検する場合には、試験的に投入する生葉に目印をつけ、排出されるまでの時間を測定して平均値を求めましょう。

一定にならない場合は、胴の回転数や投入量を調整する必要があります。

傾斜角度によって蒸し度を調節

たとえば、6kg投入時の傾斜角度による蒸し度は以下のようになります。（赤字が在胴量）

　

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