第6回粗揉-1 『粗揉工程での乾燥と実践』

粗揉工程のポイントをおしえてください。

　

粗揉工程では、茶葉水分を100%まで乾燥させ、限界水分率をわずかに過ぎ、茶温が上昇しはじめるときに取り出します。この間において茶葉の表面蒸発と水分の内部拡散が並行的に行われることがもっとも大切なこと。つまり、「茶温としとり」のところでやった「乾燥と揉み込みのバランス」です。これは葉の撹拌と揉圧（揉み込み）操作の程度によって左右されます。


バランスがくずれると、どうなるんですか？

乾燥速度関係がくずれると、茶葉が上乾きしたり、汁液の出し過ぎによってグシャついてしまい、品質が落ちる原因となります。粗揉は全体の工程中でも重要な工程で、高度な操作技術が求められます。

常に乾湿球温度を測りながら、「いい茶心」を心掛けて揉むことがたいせつなんですね。

　

※乾湿球温度の測り方はこちら。

　

次は粗揉機への投入量についてです。

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