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お茶街道


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序章『手揉み製茶から機械製茶へ』 手揉み製茶に科学の理論を!  
第1回『水分と茶温の基本』 乾燥工程の基礎-含水率
おいしさの秘訣は茶温
グラフ:工程別含水率表
図:湿球温度の測り方
第2回『茶温としとり−製茶の哲学』 2-1.いい茶心とは? 図:茶心=茶温としとり
2-2.茶温としとり 図:茶温による茶葉色の変化
KEY:しとりの考え方
第3回『緑のお茶をつくろう!』 3-1.お茶の色素 KEY:日陰でクロロフィルaが増える
3-2.葉緑素をこわさない グラフ:クロロフィルaとbの変化
第4回蒸し-1『蒸しの目的と熱の性質』

4-1.蒸し度と嗜好

図:関西好みと関東好み
表:お茶の香り主成分
4-2.蒸熱工程-熱の性質 グラフ:潜熱発生までの時間
表:蒸し度を左右する条件
第5回蒸し-2『蒸熱工程の実践』 5-1.投入量と蒸気量 式:最適投入量の計算 他
5-2.蒸し度と傾斜角度
表:蒸し度表
式:蒸胴通過時間の計算
図:傾斜角度の説明
5-3.金網胴と軸の回転 図:胴回転の調節
式:胴、撹拌軸回転数の計算
5-4.蒸し葉の冷却 冷却のポイント
写真:冷却機
第6回粗揉-1『粗揉工程での乾燥と実践』 6-1乾燥の目的と理想のお茶

なぜお茶を乾燥させるか
お茶の復元性−生きたお茶

6-2粗揉工程の流れ 粗揉工程での水分乾燥量
粗揉工程1〜3
6-3粗揉工程のポイント

茶温としとり

6-4粗揉機の投入量 最適投入量の必要性
式:投入量の計算
6-5粗揉機の回転数 粗揉機の機構と回転
式:回転数の計算
第7回粗揉-2『茶温としとりを守って粗揉-1』 7-1基本は恒率乾燥 恒率乾燥とは
乾燥曲線
7-2.熱風温度とお天気の関係 グラフ:一番茶時期の絶対湿度
7-3湿り空気線図を使おう グラフ:湿り空気線図
空気線図の見方
粗揉工程熱風調整早見表
7-4.熱風量の調整 グラフ:粗揉工程の水分乾燥量
式:熱風量計算式
表:風量工程配分表
適度な熱風量とトラブル
第8回粗揉-3『粗揉の速度と強さ』 8-1.最適乾燥速度とは 最適乾燥速度とは
グラフ:工程分割における乾燥速度
8-2.揉み手バネ圧の調整 揉み手バネ圧の標準
バネ圧調整のしかた
8-3.葉ざらい手と底竹のすき間 すき間調整の目的
調整のしかた
8-4.粗揉の出し度 表面と中心の含水率比較
含水率を指でマスター
第9回揉捻-1『新しい時代の揉捻』 9-1.揉捻の目的と効果 揉捻の目的
揉捻の効果-1
9-2.現代の揉捻時間 揉捻時間の設定
揉捻のはたらき
9-3.投入と揉捻のはたらき 揉捻機への投入量
鉢内の茶葉の動き
9-4.おもりの調整(加錘量) 加錘の目安
加錘の調整のタイミング
9-5.揉捻のまとめ 揉捻の適正な操作
揉捻のトラブルと原因
第10回中揉-1『中揉の総論と中揉み』 10-1.中揉の総論 中揉の目的
中揉工程の乾燥
中揉で乾燥が変わる
10-2.中揉の乾燥速度と水分 中揉工程の乾燥速度
毎分乾燥量
10-3.中揉み機の熱風温度と風量 中揉み機の熱風温度
熱風量の計算と調整
10-4.揉み手回転数と葉浚い手間隔 揉み手回転数の計算
葉浚い手と底竹の間隔
10-5.揉み手バネ圧の調整 揉み手バネ圧の調整
バネ圧調整の仕方
第11回中揉-2『中揉機・理想的な中火茶をつくる』 11-1.中揉について・回転数 中揉み機無しの場合
胴回転数計算式
揉み手回転数計算式と調整
11-2.揉み手バネ圧の調整 揉み手バネ圧調整による効果
バネ圧調整のし方
バネ圧計測のし方
11-3.排気温度が茶温の基準 なぜ排気温度か
排気温度曲線
11-4.風量は絶対温度によって調節 風量と絶対湿度の関係
風量調節目盛と絶対湿度表
機種別風量表
11-5.中揉の出し度 排気温度取り出し
含水率、精揉との関係
第12回精揉『精揉は創造力と操作能力』 12-1.精揉工程とは 精揉工程は創造性
精揉の目的と効果
仕上げ映えするお茶
12-2.おもりの操作 最加重状態が揉みのメイン
おもりのパターン
おもりの引き方
12-3.火室温度の調節 茶温と火室温度
工程中の温度調整
12-4.投入量と回転数 投入量の決め方
回転数
12-5.まとめ・お天気との関係 精揉機の出し度と工程イメージ
お天気の影響と対策
第13回 乾燥・荒茶『乾燥と荒茶の保存』 13-1.乾燥工程と荒茶 乾燥機投入
お天気との関係
13-2.荒茶乾燥は4〜5%でストップ 変質させない出し度
過乾燥とは
感想度の確認
13-3.いい荒茶と仕上げ茶 いい荒茶をつくる
荒茶の評価「熱履歴」
仕上茶との違い
13-4.合組・見本をとる 合組機で均一にする
正しく見本をとる
梱包する
年末付録『柴田先生に聞く』 13-5.製茶技術の将来について 未来型製茶工場
オペレーションを学べ
品質向上に余地がある
 
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